- 納豆菌は、大豆を発酵して納豆をつくる細菌
- ナットウキナーゼは、納豆菌が納豆を作る過程で産生するタンパク質分解酵素
納豆菌とは
納豆菌は、土の中や空気中にたくさんいる細菌のひとつ。稲わら1本あたりに1000万個いるといわれています。
納豆菌は枯草菌（こそうきん）の一種で、大豆を発酵して納豆をつくります。
※Bacillus subtilis var. natto（バシラス・サブティリス・ナットー）という学名の細菌です。
var.はvariantの略で、変種をあらわします。つまり、枯草菌（こそうきん、学名Bacillus subtilis）の変種ということになります。
納豆を製造するには、
- 蒸した大豆と納豆菌
- 納豆菌が生育しやすい環境（温度、湿度、十分な酸素）
このふたつが必要で、1～2日かかります。
この納豆ができあがるまでの過程は「発酵」と呼ばれます。
ただ、発酵には以下の2種類があります。
1.生物が栄養素として取り込んだ有機物を嫌気的に（＝酸素を使わずに）代謝してエネルギーを得る過程。
2.微生物が発酵食品など人間に有益な有機物を生成する過程全般を指し、有益でないものを生成する過程である腐敗とは区別される。嫌気的でなくともよく、好気的、嫌気的な場合をそれぞれ好気的発酵、嫌気的発酵という。
引用：Wikipedia 発酵
納豆の「発酵」は後者2.です。
納豆ができあがるまでの過程で、
- ナットウキナーゼ（タンパク質分解酵素）
- ポリグルタミン酸（ネバネバの主成分）
- ビタミンK
などいろいろなものを産生します。
- ポリグルタミン酸は納豆のネバネバの主成分で、納豆菌の非常食にもなります。
- グルタミン酸をつなげてポリグルタミン酸とする際に、一部のグルタミン酸を他の生物が使いにくい形に変えているため、菌体外に蓄積することができます。
- ビタミンKは血液凝固や骨代謝に重要なビタミンです。
ビタミンK
- 納豆になる前の茹でた大豆100gあたりのビタミンKが7μg
- 納豆100gあたりのビタミンKは600μgも含まれています。
このため、抗血液凝固剤を服用している人は納豆の摂食が禁止される場合があります。
他に、独特のにおいのもととなるイソ酪酸、イソ吉草酸などの物質もつくられます。
納豆菌は、栄養がなくなる、乾燥する等、生育環境が悪くなると芽胞（がほう）を形成し、休眠状態となります。
芽胞の耐久性は非常に高く、100℃での煮沸や消毒液などの化学物質、乾燥、放射線にも耐えることができます。
ナットウキナーゼとは
ナットウキナーゼは、納豆ができあがる過程で産生されるタンパク質分解酵素です。
この名称は、「納豆菌（natto-kin）+酵素を示す接尾辞である-ase」が由来。
※リン酸化酵素にキナーゼというものがありますが、それとはまったくの別の物です。
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