大豆を原料とした、日本特有の伝統食品である豆腐。
消化しやすくて、大豆のタンパク質を手軽にとれる健康食品です。
代表的なもので「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の2種類があります。
- 絹ごし豆腐は、濃い豆乳を箱型の枠にいれ、にがりなどの凝固剤（ぎょうこざい）で、そのままかためた豆腐
- 木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を入れ、いちどかたまりはじめたものを、枠に流し入れ、圧力をかけることで余分な水分を取り除いてかためた豆腐
※豆乳……水にひたした大豆をすりつぶして、煮詰めてこしたもの。残った大豆の繊維質の部分は「おから」といわれる。
※にがり……海水からとれる食品添加物。塩を海水からつくるさいにできる、塩化マグネシウムを主成分とする粉末または液体のこと。豆腐作りの凝固剤として利用される。
絹ごし豆腐
絹ごし豆腐の製法は、木綿豆腐をつくるときよりも濃い豆乳を箱型の枠にいれて、にがりなどの凝固剤で「そのまま」かためてつくります。
絹ごし豆腐は「絹でこして」豆腐をつくっているわけではありません。
絹ごし豆腐の食感は、きめが細かく、なめらかな舌ざわりです。
非常にやわらかく、くずれやすいので、そのままで食べることが多い豆腐となります。
冷奴（ひややっこ）やサラダにして食べるのが代表的な食べかたとなります。
絹ごし豆腐の栄養価
- ビタミンＢ1
- カリウム
といった水溶性（水にとけてしまう）の栄養素も残っています。
この製法でつくる絹ごし豆腐の歴史は比較的浅く、江戸中期以降になります。
絹ごし豆腐をはじめて提供したのが、「笹乃雪」と言われており、現在でもつづく老舗です。
木綿豆腐
木綿豆腐は、にがりでかたまりはじめたものを、一度くずして枠の中に流し込みます。
この製造過程で、枠の下には木綿の布が敷かれています。
上から圧力をかけ、余分な水分を取り除いて押し固めたものが木綿豆腐といいます。
豆腐の表面には圧力をかけたときに木綿の布のかたがついており、そのことから木綿豆腐と呼ばれています。
木綿豆腐は、余分な水分を取り除いて製造しているため、しっかりとした食感があります。
味も絹ごし豆腐にくらべ、濃厚な味わいを楽しめます。
木綿豆腐の栄養価
圧縮して製造しているので、
- タンパク質
- 鉄分
- カルシウム
などの栄養価も絹ごし豆腐にくらべて、多く含まれています。
ただし、絹ごし豆腐に多く含まれている水溶性の栄養素は余分な水分と一緒に流れでてしまっているので、少なくなっています。
木綿豆腐はしっかりとしたかたさがあるので、焼いたり炒めたりと使い勝手もよいです。
豆腐に含まれる体によい成分
豆腐は「高たんぱくで低カロリー」でダイエットにもおすすめの食品です。さらに、それ以外にも体によい成分がいっぱい含まれています。
代表的なもので、イソフラボンが大豆には多く含まれており、
- 骨粗しょう症
- がん
- 動脈硬化
- 生活習慣病の改善
- 老化を防ぐ
に効果があるとされています。
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出典