- 小麦粉は小麦をひいた穀粉
- 強力粉は小麦粉の1種
パンやうどんに使われる小麦粉ですが、小麦粉に含まれている「グルテン」の量により、いくつかの種類に分類されます。
種類によってできあがる食材（うどんやパン）の粘り気などに変化があります。
小麦粉
小麦粉の成分は、その7〜8割が炭水化物の粉。残りはタンパク質や脂質、ミネラル、ビタミン類をふくむ。
小麦に含まれるタンパク質は、固有のもので「グルテン」と呼ばれています。
この「グルテン」の量や性質の違いにより小麦粉は
- 強力粉
- 中力粉
- 薄力粉
にわけられており、用途により使いわける必要があります。
小麦粉は昔、「うどん粉」や「メリケン粉」と呼ばれていたこともあります。
このふたつは、どちらも俗称です。
明治期に小麦粉の輸入がはじまったときに、「国産の小麦粉」と「輸入の小麦粉」を区別するために使われた言葉です。
当時、日本での小麦の利用方法は麺類、とくにうどんに使われることが多かったため「うどん粉」としました。
これに対して「輸入の小麦粉」は「アメリカ産の粉」という意味で「メリケン粉」と呼ばれました。
「メリケン」は当時のアメリカの呼称で漢字表記「米利堅」と書きます。
グルテンとは
小麦やライ麦に含まれるタンパク質で、語源はラテン語の「グルー」です。
グルーは「粘着」という意味です。
このグルテンは人間の体では、100%消化しきれません。
強力粉
小麦粉はグルテンのふくむ量により種類があります。強力粉は、小麦粉の1種です。
強力粉は、小麦粉に含まれるタンパク質の割合が、11.5%以上の小麦粉を強力粉と呼びます。
強力粉の原料となる硬質小麦は「パンコムギ」とも呼ばれます。その名前の通り、強力粉はパン作りに適した小麦粉。
粘性と弾力が特徴の強力粉は、パン以外にもピザ生地やパスタの材料としても最適です。
小麦粉の種類と特徴
強力粉以外にも小麦粉には種類があり、「薄力粉」と「中力粉」となります。
それぞれの違いと特徴は？
薄力粉
薄力粉は含まれるタンパク質の割合が8.5％以下の粉で、きめが細かく、しっとりしています。
軟質小麦（なんしつこむぎ）からつくるのが薄力粉です。
薄力粉はふくんでいるグルテンの量が少ないので粘性は弱く、モチモチした食感はありません。逆に、サクっとした軽い食感が特徴となります。
薄力粉を使うとよいのは、てんぷらや唐揚げのほか、生パスタ、ムニエルなどの調理に適しています。パンケーキやケーキのスポンジ、クッキーにも適してます。
中力粉
日本ではスーパーなどで見かけることが少なく、昔「うどん粉」として売られていたのが中力粉になります。
軟質小麦と中間質小麦からつくられています。
国産のものもありますが、日本で流通している中力粉の多くはオーストラリア産になります。
「薄力粉」と「強力粉」の中間の性質を持つ中力粉はふくむタンパク質の割合が9%ほどです。
粘性や弾力性も「薄力粉」と「強力粉」の中間ぐらいで、ふんわりだけでなく、硬さや粘りけだけでもない、独特の食感が特徴的。
うどんや、お好み焼き、たこ焼きに適しています。
国内での流通が少ないので手に入りにくいですが、薄力粉と強力粉のタンパク質の割合を計算して、9%ほどになるように混ぜれば中力粉として使えます。
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出典
